維西傳統(tǒng)菜肴“八盤四座”

        地處“三江腹地”的維西氣候宜人、物產(chǎn)豐富、民族文化具有多樣性。從清朝雍正年間起，維西開始設(shè)廳治所，保和鎮(zhèn)作為全縣的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，二百多年間來自內(nèi)地的移民不斷進(jìn)入，并與當(dāng)?shù)氐耐林用裣嗷ソ涣鹘煌蝗?，逐漸形成了具有當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)的飲食文化。談起維西的美食其中最具代表性的就是“八盤四座”。

在維西只要是紅白喜事和節(jié)慶活動很多家庭都會做“八盤四座”款待來賓?！鞍吮P四座”共十二道菜，每菜代表一個月，“四座”則寓意一年的四個季節(jié)。比較傳統(tǒng)經(jīng)典的“八盤四座”中八盤為木瓜雞、肝肚、三絲吹肝、扣百合、花油卷、核桃仁炒瘦肉、蓮花火腿片、黃金豆腐。四座為紅燉肉、蓋帽粉絲、醡面、汆木耳。這些菜材料選用的都是本地的土雞、生豬、核桃、豆腐、白合等食材，非常新鮮，再經(jīng)過廚師們千錘百煉技藝的加工，很多朋友在品嘗過“八盤四座”后都對其贊不絕口。

與其它菜不同，“八盤四座”的擺放也有很多講究，如果是辦喜事就要用八個盤子、四個大碗。碗在正中，盤子在四周圍成圓形，上菜要先上“八盤”再上“四座”。家中是辦喪禮的則統(tǒng)一使用大碗盛菜，四個大碗在中，八個在四周。

談起“八盤四座”的歷史，相傳是由當(dāng)年駐守維西的漢族軍士綠營兵帶入。維西設(shè)廳治所后保和鎮(zhèn)有上千名官兵分別在四個城門進(jìn)行駐扎。這些官兵來源廣泛，有來自內(nèi)地南京、兩湖、兩廣等地的，也有省內(nèi)大理、麗江的。為了緩解官兵的思鄉(xiāng)之情，官府就在軍隊舉辦宴會，士兵們自己動手做家鄉(xiāng)菜以鼓舞士氣，并邀請維西當(dāng)?shù)厥考?、土著首領(lǐng)、富商等一起品嘗。這些菜的品種豐富，風(fēng)格多樣，經(jīng)過多次的比賽評選后確定了口味最為大家接受的十二道菜固定下來形成了“八盤四座”。后來在官員、富商中流傳的菜也進(jìn)入了尋常百姓家庭，并成為具有維西地方特色的傳統(tǒng)代表菜。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，“八盤四座”的烹調(diào)技術(shù)更加豐富，食材的原料選擇也更加廣泛。根據(jù)不同的季節(jié)特點(diǎn)，維西群眾還會進(jìn)行不同搭配，比如千張肉、山藥燉豬蹄、炒竹葉菜、青椒松茸等也可以作為“八盤四座”的菜色。為了弘揚(yáng)傳統(tǒng)民族文化，促進(jìn)旅游的發(fā)展。維西縣還把“八盤四座”列入了縣級的非物質(zhì)傳統(tǒng)文化保護(hù)名錄，并評選了一批社會公認(rèn)傳統(tǒng)菜做得好的師傅傳授技藝，讓這些傳統(tǒng)菜能不斷傳承下去，讓更多人能品嘗到舌尖上維西獨(dú)特的魅力。